Stewia

Pisałam już o syropie glukozowo-fruktozowym,  cukrze, i  aspartamie, dlatego najwyższa pora na zdrowy i naturalny słodzik :)

Przedstawiam Wam roślinę o nazwie Stevia rebaudiana Bertoni, z rodziny Asteraceae, która pochodzi z Brazylii i Paragwaju. Swoją sławę zawdzięcza słodkim glikozydom, a dokładniej rebaudiozydowi A i stewiozydowi (stewia i stewiozyd to nie jest to samo :)). Te dwa związki charakteryzują się właściwościami słodzącymi do 300 razy silniejszymi od sacharozy. Imponująco, prawda?

Na początek parę słów o bezpieczeństwie stosowania stewii. Tu mam same dobre wiadomości. Na podstawie wyników testów toksykologicznych dowiedziono, że glikozydy stewiolowe nie są genotoksyczne i rakotwórcze, nie mają również negatywnego wpływu na reprodukcję ani rozwój. Dotychczasowe badania oraz obserwacje wykazują, że stewia lub stewiozydy nie wywołują wzrostu liczby nowotworów u ludzi. 11 listopada 2011 r. zostało wydane rozporządzenie, na mocy którego dopuszczono do stosowania glikozydy stewiolowe, oznaczone jako E 960, w 31 kategoriach żywności – m. in. w napojach, słodyczach, słodzikach, gumach do żucia, przetworach owocowo-warzywnych, produktach piekarskich i przetworach rybnych. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) stewiolu wynosi 4 mg/kg masy ciała.

Przez wieki plemiona Paragwaju, Boliwii i Brazylii używały stewii jako substancji słodzącej i leczniczej, w przypadku zgagi, cukrzycy i innych dolegliwości. Mieli rację, ponieważ stewia nie powoduje wzrostu stężenia glukozy we krwi, co czyni ją bardzo atrakcyjną jako naturalny słodzik dla diabetyków. Wykazano również, że zapobiega próchnicy i chorobom dziąseł. Co więcej, zaobserwowano pozytywne działanie stewiozydu i ekstraktu stewii na regulację ciśnienia u ludzi. Jednak znaczące działanie hipotensyjne stewiozydu obserwowane było jedynie u osób z nadciśnieniem, dlatego może stanowić dla nich alternatywę lub element terapii suplementacyjnej.

W sprzedaży dostępne są sadzonki oraz nasiona stewii, dzięki czemu każdy z nas może wyhodować ją w domu. Tylko jak używać tak słodkiej rośliny w kuchni? Do niektórych potraw możemy dodawać świeże liście, np. do kompotu, koktajlu, a według niektórych również do sałatek (ciekawe jak smakuje taka sałatka?). Można też używać suszu, który z reguły jest słodszy od świeżych liści. Najlepszą porą na zbiory liści jest okres pomiędzy połową września, a początkiem października (wtedy są najsłodsze). Zbiór tej rośliny polega na ścięciu jej łodygi ok. 5 cm od powierzchni ziemi. Liście można suszyć naturalnie, w temperaturze pokojowej albo za pomocą specjalnej suszarki lub piekarnika (w temperaturze nie przekraczającej 80°C). Suszone sproszkowane liście można dodawać, np. do herbaty, kawy, deserów.

Susz z liści stewii zawiera następujące składniki mineralne (w postaci popiołu stanowią około 13% s. m.): potas, magnez, fosfor, sód i siarka. Mikroelementy, takie jak: miedź, kobalt, żelazo, mangan, cynk, selen i molibden obecne są w śladowych ilościach. W porównaniu z warzywami liściastymi stewia charakteryzuje się dużą zawartością kwasu szczawiowego (2295 mg/100 g), który zmniejsza biodostępność wapnia, żelaza i innych składników. Stevia rebaudiana
jest dobrym źródłem kwasu foliowego (52,18 mg/100 g) oraz witaminy C (14,98 mg/100 g). Natomiast do witamin występujących w stewii w niewielkich ilościach należą tiamina i ryboflawina.

Jednak stewia nie jest bez wad, jej posmak jest specyficzny i nie każdemu musi odpowiadać. Dlatego dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie syropu ze stewii. Kilka kropli wystarczy do zastąpienia w herbacie dwóch łyżeczek cukru! Aby go otrzymać należy surowe lub suszone liście zalać wodą (w proporcji ok 25g liści/300 ml wody) i gotować około 10 minut lub dłużej (w zależności od tego jak gęsty syrop chcemy uzyskać). Następnie należy odstawić go na pół godziny i przecedzić.Tak przygotowany syrop można wykorzystać do wszystkiego.

W sklepach dostępne są słodziki ze stewią: ale co tak naprawdę zawierają? Surowy ekstrakt jest rafinowany przy pomocy etanolu, metanolu, technologii krystalizacji i separacji, aby oddzielić różne molekuły glikozydu w ekstrakcie. Tym sposobem zostaje wyizolowany czysty rebaudiozydu A – najbardziej pożądany słodki składnik stewii. Rebaudiozyd A bywa łączony z dodatkami, które poprawiają jego smak i ułatwiają stosowanie. W tabletkach najczęściej sprzedawany jest rebaudiozyd A lub glikozydy stewiolowe z dodatkami polepszającymi ich smak.

Ciekawostki:
- glikozydy stewiolowe przejawiają również dużą stabilność w niskich i wysokich temperaturach, dzięki czemu doskonale nadają się do takich procesów jak gotowanie, pieczenie oraz jako składnik mrożonek. Inną ich zaletą jest stabilność na różnych poziomach pH, przez co nadają się do napojów bezalkoholowych.

- przy pieczeniu ciast stewia zachowuje się zupełnie inaczej niż cukier. Nie zmienia się w karmel, nie dodaje kruchości ciastkom, nie jest  pożywką dla drożdży - dlatego podczas pieczenia polecam wybrać inną substancję słodzącą.
- mieszanie z solą lub kwasami organicznymi takimi jak kwas cytrynowy, octowy, mlekowy, jabłkowy i winowy, wzmacnia słodkość i redukuje nieprzyjemny posmak stewii.

Zaprezentowane zdjęcia zostały wykonane podczas tegorocznej Małopolskiej Nocy Naukowców, na Wydziale Technologii Żywności w Krakowie :)