Uwaga! Mycie jaj

W świetle obowiązujących przepisów nie ma norm, które regulowałby dopuszczalny poziom bakterii na powierzchni skorup jaj. Jedynie ogólne zalecenia stwierdzają, że produkty spożywcze powinny być wolne od zanieczyszczeń bakteriologicznych. Dodatkowo przepisy nie dopuszczają mycia ani czyszczenia skorup przez producentów, gdyż czynności te mogą prowadzić do uszkodzenia zewnętrznej powłoki skorupy. Dlatego konsumentom zaleca się mycie jaj. 

Skorupka skorupce nie równa. Jej mikroflora jest różna i zależy od kilku czynników:

- stanu zdrowia niosek,

- systemu utrzymania,

- oddziaływania mikroflory stałej i przejściowej,

- zanieczyszczeń mikrobiologicznych paszy i pomieszczeń produkcyjnych,

- postępowania z jajami bezpośrednio po zniesieniu,

-  rodzaju stosowanych opakowań do jaj,

- przechowywania jaj,

- oraz ich świeżości.

Bezściółkowy system chowu niosek sprzyja rozwojowi patogennych bakterii z grup: Coli, Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus i Yersinia. Jest to związane z obecnością w kurniku odchodów ptaków, resztek paszowych, złuszczonych nabłonków, w których przebywają nioski. Natomiast w systemie ściółkowym jako podłoże stosuje się siano lub słomę, dzięki czemu w ściółce, oprócz bakterii pochodzących z odchodów niosek, znajduje się też mikroflora bytująca na roślinach, w tym również grzyby mikroskopowe i wytwarzane przez nie mikotoksyny. Stan powierzchni skóry ludzi pracujących w kurnikach również ma wpływ na mikroflorę skorupy jaj, którą mogą wzbogacić o ziarniaki  Gram (+), bakterie Gram (-), drożdże, bakterie z grupy Staphylococcus oraz pałeczki Salmonella. Stan higieniczny pomieszczeń produkcyjnych w zakładach pakujących oraz przetwarzających jaja determinowany jest głównie poziomem higieny produkcji, a także warunkami mikroklimatycznymi i dotyczy on szczególnie ryzyka zanieczyszczeń pleśnią i ich mikotoksynami. Papierowe opakowania, wykorzystywane do bezpośredniego pakowania żywności, mogą zawierać spory laseczek tlenowych, które po nawilżeniu opakowania zaczynają kiełkować. Opakowania z tworzywa polietylenowego zaś łatwo przepuszczają powietrze, co sprzyja wzrostowi drobnoustrojów tlenowych. Alternatywę dla tych opakowań stanowią te wykonane z tworzyw sztucznych, aluminium lub celofanu. Oczywiste jest także, że nieodpowiednie lub zbyt długie przechowywanie jaj wpływa na rozwój bakterii.

Jaja należy przechowywać w lodówce - w przegródce przeznaczonej na jajka, bądź w zamykanym opakowaniu – lub w innym suchym i chłodnym miejscu. Jajka powinny być ułożone tępym końcem ku górze, tak aby spowolnić proces powiększania się komory powietrznej. Istotne jest także, aby nie miały bliskiego kontaktu z innymi produktami, ponieważ łatwo przejmują ich smak i zapach. Dodatkowo zarówno jajka jak ich opakowanie mogą być skażone mikrobiologicznie, więc bliski kontakt z innymi produktami - szczególnie tymi, których nie myje się przed spożyciem - może stanowić zagrożenie.

O czym należy pamiętać myjąc jajka? Przede wszystkim o tym, żeby jaja brudne oddzielić od czystych, najlepiej podczas mycia ułożyć je po przeciwnych stronach zlewu. Umyte jaja wkładaj zawsze do czystego pojemnika. Do mycia używaj przeznaczonej do tego celu szczoteczki i ciepłej wody. Po umyciu jaja powinno się wyparzyć - szczególnie jeśli nie będą poddawane obróbce termicznej - zanurzając je w gorącej wodzie na 10 sekund, np. przy użyciu durszlaka. Jeśli ponownie dotkniemy brudnej wytłoczki (podczas wkładania jej do lodówki) albo blatu, na którym stała należy umyć ręce. Nigdy nie myjcie jaj przed przechowywaniem, ponieważ zabieg ten powoduje usunięcie ze skorupki otoczki mucynowej, która chroni pory skorupy przed wnikaniem do wnętrza jaja drobnoustrojów. Z tego względu, jaja pozbawione tej otoczki szybciej się psują. 

Mycie pozwala na usunięcie mikroorganizmów tylko w powierzchni jaja, natomiast całkowite ich wyeliminowanie gwarantuje jedynie obróbka termiczna tj. gotowanie, smażenie, pieczenie.

Pałeczki Salmonelli, bo to ona jest najczęstszą przyczyna zatruć pokarmowych, ginie w temperaturze 60-65°C.  Dlatego trzeba uważać na produkty, w których jaja nie poddane są takiej obróbce np. lody, majonez, kogel-mogel, masy czy leguminy.

Przestrzeganie zasad higieny, w tym mycie jaj, zmniejsza ryzyko zatruć pokarmowych.