wtorek, 22 października 2013

Uwaga! Mycie jaj



W świetle obowiązujących przepisów nie ma norm, które regulowałby dopuszczalny poziom bakterii na powierzchni skorup jaj. Jedynie ogólne zalecenia stwierdzają, że produkty spożywcze powinny być wolne od zanieczyszczeń bakteriologicznych. Dodatkowo przepisy nie dopuszczają mycia ani czyszczenia skorup przez producentów, gdyż czynności te mogą prowadzić do uszkodzenia zewnętrznej powłoki skorupy. Dlatego konsumentom zaleca się mycie jaj. 


Skorupka skorupce nie równa. Jej mikroflora jest różna i zależy od kilku czynników:
- stanu zdrowia niosek,
- systemu utrzymania,
- oddziaływania mikroflory stałej i przejściowej,
- zanieczyszczeń mikrobiologicznych paszy i pomieszczeń produkcyjnych,
- postępowania z jajami bezpośrednio po zniesieniu,
-  rodzaju stosowanych opakowań do jaj,
- przechowywania jaj,
- oraz ich świeżości.

Bezściółkowy system chowu niosek sprzyja rozwojowi patogennych bakterii z grup: Coli, Salmonella, StreptococcusStaphylococcus i Yersinia. Jest to związane z obecnością w kurniku odchodów ptaków, resztek paszowych, złuszczonych nabłonków, w których przebywają nioski. Natomiast w systemie ściółkowym jako podłoże stosuje się siano lub słomę, dzięki czemu w ściółce, oprócz bakterii pochodzących z odchodów niosek, znajduje się też mikroflora bytująca na roślinach, w tym również grzyby mikroskopowe i wytwarzane przez nie mikotoksynyStan powierzchni skóry ludzi pracujących w kurnikach również ma wpływ na mikroflorę skorupy jaj, którą mogą wzbogacić o ziarniaki  Gram (+), bakterie Gram (-), drożdże, bakterie z grupy Staphylococcus oraz pałeczki SalmonellaStan higieniczny pomieszczeń produkcyjnych w zakładach pakujących oraz przetwarzających jaja determinowany jest głównie poziomem higieny produkcji, a także warunkami mikroklimatycznymi i dotyczy on szczególnie ryzyka zanieczyszczeń pleśnią i ich mikotoksynami. Papierowe opakowania, wykorzystywane do bezpośredniego pakowania żywności, mogą zawierać spory laseczek tlenowych, które po nawilżeniu opakowania zaczynają kiełkować. Opakowania z tworzywa polietylenowego zaś łatwo przepuszczają powietrze, co sprzyja wzrostowi drobnoustrojów tlenowych. Alternatywę dla tych opakowań stanowią te wykonane z tworzyw sztucznych, aluminium lub celofanu. Oczywiste jest także, że nieodpowiednie lub zbyt długie przechowywanie jaj wpływa na rozwój bakterii.


Jaja należy przechowywać w lodówce - w przegródce przeznaczonej na jajka, bądź w zamykanym opakowaniu – lub w innym suchym i chłodnym miejscu. Jajka powinny być ułożone tępym końcem ku górze, tak aby spowolnić proces powiększania się komory powietrznej. Istotne jest także, aby nie miały bliskiego kontaktu z innymi produktami, ponieważ łatwo przejmują ich smak i zapach. Dodatkowo zarówno jajka jak ich opakowanie mogą być skażone mikrobiologicznie, więc bliski kontakt z innymi produktami - szczególnie tymi, których nie myje się przed spożyciem - może stanowić zagrożenie.



O czym należy pamiętać myjąc jajka? Przede wszystkim o tym, żeby jaja brudne oddzielić od czystych, najlepiej podczas mycia ułożyć je po przeciwnych stronach zlewu. Umyte jaja wkładaj zawsze do czystego pojemnika. Do mycia używaj przeznaczonej do tego celu szczoteczki i ciepłej wody. Po umyciu jaja powinno się wyparzyć - szczególnie jeśli nie będą poddawane obróbce termicznej - zanurzając je w gorącej wodzie na 10 sekund, np. przy użyciu durszlaka. Jeśli ponownie dotkniemy brudnej wytłoczki (podczas wkładania jej do lodówki) albo blatu, na którym stała należy umyć ręce. Nigdy nie myjcie jaj przed przechowywaniem, ponieważ zabieg ten powoduje usunięcie ze skorupki otoczki mucynowej, która chroni pory skorupy przed wnikaniem do wnętrza jaja drobnoustrojów. Z tego względu, jaja pozbawione tej otoczki szybciej się psują. 


Mycie pozwala na usunięcie mikroorganizmów tylko w powierzchni jaja, natomiast całkowite ich wyeliminowanie gwarantuje jedynie obróbka termiczna tj. gotowanie, smażenie, pieczenie.
Pałeczki Salmonelli, bo to ona jest najczęstszą przyczyna zatruć pokarmowych, ginie w temperaturze 60-65°C.  Dlatego trzeba uważać na produkty, w których jaja nie poddane są takiej obróbce np. lody, majonez, kogel-mogel, masy czy leguminy.

Przestrzeganie zasad higieny, w tym mycie jaj, zmniejsza ryzyko zatruć pokarmowych.



13 komentarzy:

  1. Hmm, nigdy się nie spotkałam z opcją mycia jaj. Może dlatego, że całe życie mam jaja od babcinych kur i ufam im :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ufasz jajom? :)
      Kury babci w ten sam sposób znoszą jaja. Kloaką, czyli wspólnym otworem dla układu płciowego i wydalniczego. Zaufanie nie ma tu nic do rzeczy. :)

      Usuń
    2. Ufasz kurze, ze jest czysta, tak ? Zastanow sie, bo chyba zyjesz w ciemnogrodzie !!! A sama sie myjesz. bo z tego wynika, ze tez nie ...

      Usuń
    3. Jaki cwaniak :) pozostaje nadzieja,ze utrzymuje higienie tak żarliwie jak o niej pisze :)

      Usuń
  2. Nie stosuję tej metody, ale moja żona owszem ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. nie rozumiem... napisane jest: "Mycie pozwala na usunięcie mikroorganizmów tylko w powierzchni jaja, natomiast całkowite ich wyeliminowanie gwarantuje jedynie obróbka termiczna tj. gotowanie, smażenie, pieczenie."

    To po jakiego diabła mam myć skorupkę skoro potem i tak smażę to jajo a skorupki przecież nie jem?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a jak nie smazysz? tylko np. wbijasz do robienia ciasta, czy do smazenia kotletow? wazne czy gotujesz w calosci czy rozbijasz, bo jesli robisz to nie myjac jajka, narazasz sie na zatrucie

      Usuń
  4. bo mogą ci bakterie zostać na rękach,

    OdpowiedzUsuń
  5. Też myję, jakoś wizja brudnej skorupki w cieście naleśnikowym mnie przeraża :). (z przecież bywa, że wpadnie :/ kiedy się najbardziej uważa zwykle :))

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja myję jaja codziennie ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziwi mnie trochę przechowywanie jajek nieumytych w lodówce. Przecież zazwyczaj zakupione jajka mają na skorupce ślady odchodów i innych zanieczyszczeń. Schowanie takich zabrudzonych jajek w lodówce niesie ryzyko, iż podczas cyrkulacji powietrza w niej bakterie ze skorupki osiądzie na np. sałacie trzymanej na innej półce.

    OdpowiedzUsuń
  8. Ja odkąd moje dzieci chorowały na salmonelle zawsze myję jajka. Wszyscy się z tego śmieją, ale nie chciałabym przechodzić drugi raz tej gehenny.

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękujemy za wszystkie komentarze, te pozytywne i te mniej :)

Prosimy o nie zostawianie komentarzy mających na celu promowanie swoich stron i blogów, będziemy je usuwać.