Gluten

Pewnie nie raz słyszeliście o glutenie, czytaliście informację na etykiecie „może zawierać śladowe ilości glutenu” albo spotkaliście dział w sklepie z żywnością bezglutenową. Czym właściwie jest gluten?

Na początek małe doświadczenie - jeśli chcecie zobaczyć jak wygląda gluten - możecie je przeprowadzić w warunkach domowych: niewielką ilość mąki pszennej połącz z wodą i wyrabiaj jak ciasto do momentu powstania kleistej, ciągnącej się masy. Następnie weź do ręki ciasto i wypłukuj z niej skrobię pod bieżącą wodą. Gdy woda spływająca z ciasta przestanie być mętna, oznacza to, że cała skrobia została wypłukana, a to co pozostało to gluten.

bbcgoodfood.com

Gluten powstaje w wyniku uwodnienia i wyrabiania ciasta z mąki zawierającej 

prolaminy. Ma on postać masy, która w początkowej fazie jest lepka i nieelastyczna. Proces miesienia (wyrabiania ciasta) powoduje, że cząstki tej masy łącząc się tworzą jednolitą fazę ciągłą w postaci rozciągliwej i elastycznej siatki glutenowej. Gluten nie posiada praktycznie żadnej wartości odżywczej, ale znacząco wpływa na strukturę ciasta. Nadaje mu odpowiednią konsystencję i elastyczność – dzięki czemu ciasto po upieczeniu jest pulchne, miękkie i sprężyste. O wartości wypiekowej mąki decydują przede wszystkim białka. Do najważniejszych należą gliadyna i glutenina (występujące w pszenicy), z których po uwodnieniu i wyrobieniu tworzy się gluten. Istotna jest też ilość i proporcja tych białek w mące, np. ciasta z mąki pszennej są elastyczne, a z mąki żytniej nigdy nie uzyska się takiej struktury. 

Źródłem glutenu są: pszenica, orkisz, jęczmień, żyto oraz owies (naturalnie nie zawiera on białek glutenowych, ale jest nimi silnie zanieczyszczony), czyli zboża, z których wytwarzane są produkty spożywcze towarzyszące nam w codziennym życiu. Dodatkowo dzięki właściwościom technologicznym glutenu (skutecznie łączy wodę z tłuszczem, pochłania wodę, tworzy elastyczną siatkę) jest on stosowany w produkcji innych środków spożywczych – w których jego zawartość może być dla nas nieoczywista. Jest nośnikiem dla aromatów i przypraw, używany jest do produkcji wędlin, przetworów rybnych, produktów mlecznych, lodów oraz napojów.

Gluten jest jednym z najczęstszych (zaraz po mleku) alergenów. 10-25% osób z alergia pokarmową ma objawy uczulenia na to białko, ale nie jest to jedyna dolegliwość podczas której należy stosować dietę bezglutenową. Inne choroby to nadwrażliwość na gluten, celiakia oraz choroba Dühringa (więcej na temat ten przeczytacie w następnym poście). Podstawową rolę odgrywają tutaj produkty bezglutenowe. Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, gryka, tapioka, amarantus, soczewica, fasola, sorgo, orzechy, mięso, owoce i warzywa. Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg glutenu na kg produktu) i oznaczone są międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa.

www.celiakia.pl

Obecnie na rynku dostępnych jest coraz więcej przetworzonych produktów bezglutenowych, nawet w niektórych restauracjach serwowane są wolne od glutenu posiłki. Jednak ich cena jest wyższa niż tych tradycyjnych, dlatego można stosować dietę bezglutenową opartą na zamiennikach. Polega ona na wybieraniu produktów wyprodukowanych na bazie zbóż bezglutenowych, czyli:

- makarony gryczane, ryżowe lub jaglane, 

- kasze gryczaną, jaglaną i sorgo,

- mąkę gryczaną, ryżową, kukurydzianą, z prosa lub amarantusa.

Oraz oczywiście warzyw, owoców, orzechów, mięsa i mleka. Dieta bezglutenowa nie różni się znacząco od standardowego stylu żywienia - dozwolone są w niej wszystkie rodzaje obróbki kulinarnej i większość produktów spożywczych. Przez co potrawy są smaczne i urozmaicone. Niemniej jednak mimo, to jest uciążliwa - właśnie ze względu na dostępność i cenę produktów bezglutenowych. Istotne jest też czytanie etykiet i kontrola nad każdym składnikiem posiłku, ale po pewnym czasie wchodzi to w nawyk i staje się rutyną. Coraz większa świadomość społeczeństwa odnośnie diety stosowanej w schorzeniach wywołanych obecnością glutenu w diecie przyczynia się do powstawiania stron poświęconych temu tematowi, na których można znaleźć wiele ciekawych informacji i apetycznych przepisów.

averiecooks.com

Tak jak wcześniej napisałam gluten nie ma prawie żadnych wartości odżywczych, a tym samym nie jest niezbędny w diecie. Oprócz reakcji uczuleniowych oraz celiakii, gluten może przyczyniać się do uzależnienia i reakcji ze strony układu nerwowego. Dieta bezglutenowa przyczynia się do polepszenia samopoczucia, koncentracji, a także ustąpienia problemów z sennością i zmęczeniem. Dodatkowo gluten pobudza apetyt i wpływa na szybki wzrost cukru we krwi, co może prowadzić do nadwagi i otyłości. 

Najlepszym sposobem sprawdzenia jaki wpływ na nasz organizm na spożywanie glutenu jest zmienienie nawyków żywieniowych i wykluczenie go z diety na przykład na miesiąc. Przez ten czas warto się obserwować (zarówno jak i podczas standardowego żywienia) i samemu przekonać się kiedy lepiej się czujemy. 

Ja zaczęłam od dzisiaj! :-)