poniedziałek, 11 maja 2015

Ciemnienie warzyw i owoców


Zapewne nie raz mieliście okazję zobaczyć jak wygląda zjawisko ciemnienia owoców i warzyw. 
Jest to niekorzystne zjawisko, które dotyczy jasnych owoców i warzyw, takich jak: jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, ziemniaki, seler, pietruszka oraz biała kapusta. Jest ono związane głównie z aktywnością enzymów w nich występujących, ale także z reakcjami chemicznymi zachodzącymi podczas obróbki kulinarnej. 


Największe nasilenie brunatnienia można zaobserwować podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców. Szczególnie w wyniku rozdrabniania, ponieważ wtedy duża część owoców/warzyw ma styk z tlenem co przyspiesza reakcję ciemnienia (ziemniaki pokrojone na frytki ściemniają szybciej niż te obrane i pozostawione w całości). Reakcje enzymatycznego brunatnienia można ograniczyć przez odcięcie tlenu. Najprostszy sposób polega na zanurzeniu obranego surowca w wodzie lub roztworze cukru. Lepsze rezultaty uzyskuje się przez zanurzenie w wodzie zakwaszonej kwasem cytrynowym. Można również je zahamować poddając produkt obróbce cieplnej np. blanszowaniu.

Ciemnienie zależy w dużej mierze od czynników tj. dostępności tlenu, światła, obecności jonów metali, temperatury, ale także od rodzaju i gatunku rośliny, co z kolei przekłada się na obecność poszczególnych enzymów, barwników oraz substancji, które mogą hamować niekorzystne zmiany ciemnienia. W ziemniakach enzymem odpowiadającym za ciemnienie miąższu jest tyrozynaza, która utlenia tyrozynę do ciemno zabarwionych melanin. Dodatkowo zawarty w nich kwas chlorogenowy tworzy z jonami żelaza kompleks, który po ugotowaniu nadaje ziemniakom szary odcień. W jabłkach, gruszkach, bananach i morelach następuje utlenianie antoksantyn przez oksydazę p-difenolową. Natomiast w kapuście lipooksydaza.


Aby ograniczyć albo zahamować proces ciemnienia enzymatycznego stosuje się następujące metody:
- blanszowanie w temp. 85-95°C (wodne, parowe lub przy użyciu mikrofal),
- zakwaszenie środowiska do pH poniżej 4 w celu ograniczenia działania enzymów,
- zanurzenie surowca w 2-3% roztworze soli (NaCl; hamowanie enzymów jonami chlorkowymi),
- zanurzenie surowca w 0,2-0,3% roztworze kwaśnego siarczynu sodu,
- dodatek kwasu askorbinowego,
- dodatek syropu cukrowego, zmniejszenie dostępu tlenu i tym samym szybkości utleniania,
- zanurzenie surowca w zimnej wodzie (odcięcie dostępu tlenu, obniżenie temperatury, czyli zmniejszenie szybkości utleniania).


Przenosząc te zasady na codzienne kulinarne czynności i dostosowując je do poszczególnych owoców i warzyw przedstawiam Wam kilka zasad, które mogą okazać się przydatne:

- ziemniaki - należy je obierać bezpośrednio przed gotowaniem lub dalszą obróbką, wkładając je od razu do wody (nie należy ich moczyć, ponieważ dochodzi wtedy do strat witaminy C, która w naturalny sposób hamuje działanie enzymów). Ziemniaki po ugotowaniu nie zmienią już swojej barwy, ponieważ wysoka temperatura inaktywuje enzymy. Jeżeli surowe ziemniaki rozdrabniamy np. na frytki lub na placki ziemniaczane, należy używać narzędzi ze stali nierdzewnej, aby nie doszło do nieenzymatycznego ciemnienia i zmiany barwy na szarą. Wynika to z tworzenia się kompleksów kwasu chlorogenowego z żelazem. W przypadku placków ziemniaczanych starte ziemniaki należy jak najszybciej połączyć z resztą składników, żeby odciąć dostęp tlenu. Ziemniaki można także blanszować (w minimalnej potrzebnej do tego celu ilości wody). Dodam jeszcze, że im starsze ziemniaki tym są one bardziej podatne na brunatnienie. Podczas przechowywania wzrasta w nich zawartość tyrozyny i kwasu chlorogenowego oraz maleje zawartość kwasu askorbinowego (witaminy C). 


- jabłka - jeśli jemy je w całości, najkorzystniej jeść je bez wcześniejszego obierania, ale za to po wcześniejszym dokładnym umyciu. Jeśli przeznaczamy je np. do szarlotki, po umyciu, obraniu i rozdrobnieniu, należy połączyć je z miodem lub cukrem i cynamonem, aby tym samym odciąć dostęp tlenu. Pokrojone w plasterki jabłka do racuchów powinno się niezwłocznie połączyć z ciastem. Jabłka także można blanszować.


- surówki i sałatki - po obraniu warzywa i/lub owoce można na chwilę zanurzyć w wodzie, wodzie z solą lub zakwaszonej wodzie (długie moczenie powoduje wypłukiwanie składników odżywczych). Obieranie i rozdrabnianie powinno przebiegać szybko, bez przerw pomiędzy poszczególnymi czynnościami. Cięcie tkanek ułatwia kontakt enzymów z substratem i tlenem, co oprócz strat składników odżywczych prowadzi do przebarwień. Gotową sałatkę/surówkę można zabezpieczyć przed ciemnieniem poprzez: schłodzenie (obniżenie temperatury hamuje działanie enzymów), ograniczenie dostępu tlenu (poprzez dodanie oliwy, miodu, syropu cukrowego, sosu, śmietany, majonezu) lub obniżenie pH (skropienie sokiem z cytryny).



6 komentarzy:

  1. ja akurat np. banany wolę jak są już bardziej czarne :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Aż miło czytać tak pięknie zilustrowane informacje - już nie mogłam się doczekać posta! ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo fajny pomysł. Muszę kiedyś spróbować z moim chłopakiem :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ha! Pamiętam, jak byłam mała i ciągle się pytałam mamy dlaczego jabłka tak ciemnieją. A post - bardzo przydatne informację. Z pewnością je wykorzystam!:-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Pięknie zilustrowane zdjęcia. Zakochałam się w nich :)

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękujemy za wszystkie komentarze, te pozytywne i te mniej :)

Prosimy o nie zostawianie komentarzy mających na celu promowanie swoich stron i blogów, będziemy je usuwać.